Niels Sylvest debuterede i 1964 og har siden været repræsenteret på utallige udstillinger og museer  i både ind– og udland.
Hans motiver kredser omkring de store temaer som livet, døden og kærligheden.
Motiverne flirter med det surrealistiske, og ofte ses et bord som et element af hans motiver. Adspurgt til dette, svarede han, at netop bordet er noget centralt i vort liv, at både store og små beslutninger tages der, og vi vender tilbage konstant.

Disse livets forhold symboliserer han ved bordet.

Fra Weilbachs Kunstnerleksikon citeres:

”Niels Sylvest debuterede i 1960erne med stærkt politisk ladede billeder, hvor han forholdt sig til den skræmmende omverden, Barsebäck, Vietnam og Chile, samtidig med at han i perioder vendte blikket indad og især i grafikken dyrkede detaljen eller det lyriske landskab.
I løbet af 70erne udviklede hans billedverden sig væk fra det fortællende element hen imod et mere ekspressivt koloristisk udtryk, ofte inspireret af store musikalske værker som Mattæuspassionen eller Ringen.
Karakteristisk for hans arbejder er brugen af den oftest sorte baggrund, hvor de kraftige akrylfarver lægges i mange lag og skaber rumligheden og forlener værkerne med en nordisk melankolsk stemning, der peger bagud mod Edvard Munch. Også indflydelsen fra især Francis Bacon vedkendes gerne og er især tydelig i S.' inddragelse af et anonymt persongalleri, der spænder fra selvportrætter til antikke torsoer, ligesom hans kunst i de seneste år har udviklet sig mere i retning mod det surreelle univers, hvor den åndelige religiøst prægede dimension får stadig større plads. Specielt inden for gouachen har S. med stor styrke opdyrket andre og lysere sider af sindet, det lette landskabsstudie eller glæden ved det erotiske element.”